SABAYON À LA LIQUEUR D’HERBES DE MALLORCA DOUCES, GLACE À LA POMME ET HERBES DE MALLORCA MIXTES
: Dessert | : 4 | : Faible
Ingrédients
Sabayon
3 jaunes d’oeufs
10 ml de liqueur d’Herbes de Mallorca douces
40 ml de champagne
10 g de sucre
4 feuilles de gélatine trempées
125 ml de crème fouettée non sucrée
Quelques gouttes de jus de citron
Glace à la pomme et à la liqueur d’Herbes de Mallorca
1 grosse pomme
30 g de raisins secs
40 ml de liqueur d’Herbes de Mallorca mixtes
50 g de beurre
Jus de citron
250 ml de lait
250 ml de crème
4 jaunes d’oeufs
2 oeufs
100 g de sucre
½ gousse de vanille
Cannelle en poudre
Préparation
Battre les jaunes d’oeufs avec la liqueur d’Herbes de Mallorca, le champagne et le sucre dans un récipient au bain marie jusqu’à ce que le mélange commence à prendre.
Incorporer très soigneusement la gélatine préalablement trempée et laisser reposer une heure au réfrigérateur.
Juste avant de dresser le plat, ajouter avec précaution les quelques gouttes de jus de citron et la crème fouettée.
Éplucher, épépiner et couper la pomme, puis l’arroser de jus de citron.
Faire dorer le beurre dans une poêle puis ajouter les dés de pommes et la liqueur d’Herbes de Mallorca mixtes.
Jeter une pincée de cannelle et laisser confire. Réserver ensuite jusqu’à refroidissement.
Battre le lait, la crème, le sucre et les grains contenus dans la gousse de vanille dans un récipient au bain marie pour que le mélange soit chaud, mais sans le faire bouillir.
Passer à la sorbetière et placer au congélateur.
Une fois la préparation congelée et épaissie, ajouter les pommes et remettre au congélateur.
Présentation
A l’aide d’une poche à douille, remplir le fond d’une coupe de champagne de glace à la pomme et Herbes de Mallorca.
Sur la glace, ajouter quelques cuillères à soupe de sabayon.
Sur le sabayon, ajouter une nouvelle couche de glace à la pomme et Herbes de Mallorca.
Terminer par une dernière couche de sabayon.