L'Ensaimada de Mallorca è un prodotto di pasta zuccherata, fermentata e cotta in forno, lavorata con farina forte, acqua, zucchero, uova, pasta madre e strutto di maiale. L'Ensaimada de Mallorca è un prodotto di pasticceria tradizionale dell'isola che viene prodotto e consumato ininterrottamente a Maiorca da tempi molto antichi.
I primi riferimenti scritti su questo prodotto risalgono al XVIIº secolo. In quest'epoca, sebbene la farina di frumento venisse utilizzata principalmente per la lavorazione del pane, i documenti esistenti danno atto della produzione di Ensaimada maiorchina in occasione di feste e celebrazioni. A partire dal Settecento il consumo dell'Ensaimada de Mallorca si diffonde tra i ceti medi e alti; questo prodotto viene consumato abitualmente a merenda, in accompagnamento della tazza di cioccolata. In questo secolo l'Ensaimada maiorchina continua ad essere consumata in occasione di feste ed altre celebrazioni, oltre ad essere offerta in dono. Lungo l'Ottocento, la popolarità e la diffusione dell'Ensaimada oltrepassano i confini dell'isola. Numerose pubblicazioni - ricettari, trattati di pasticceria e guide di viaggio - fanno riferimento all'Ensaimada de Mallorca, o spiegandone il metodo di lavorazione, o descrivendolo come un prodotto tipico e diffuso sull'Isola.
Tra il 1869 e il 1891 l'arciduca d'Austria Ludovico Salvatore d'Asburgo realizzò a Maiorca un esteso lavoro di ricerca e raccolta di documenti sulle tradizioni maiorchine, Die Balearen in Wort und Bild geschildert (Le Baleari in parole e immagini), in cui appaiono numerosi riferimenti all'Ensaimada de Mallorca, descritta come un dolce tipico che i ceti medi e alti erano soliti prendere a colazione o a merenda o come dessert a pranzo. I riferimenti storici dimostrano che l'Ensaimada de Mallorca è parte del patrimonio culturale e storico dell'isola e costituisce senza dubbio un punto di riferimento del settore della pasticceria locale, che ancora oggi ha saputo conservare tutte le proprie caratteristiche tradizionali. L'Ensaimada de Mallorca è un prodotto tipicamente artigianale le cui caratteristiche uniche sono conferite principalmente dall'esperienza del pasticciere. A Maiorca esiste una gran tradizione relativa alla panificazione ed alla pasticceria garantita dalla presenza di una corporazione di artigiani, fra le più antiche, che risale al XIVº secolo. Questa tradizione del settore è chiaramente testimoniata dall'età media dei forni di Maiorca, più del 50 %, degli esistenti oggi, ha oltre 150 anni di attività, e molti di essi, inoltre, sono gestiti dalla quinta generazione di pasticcieri. Attualmente l'Ensaimada de Mallorca costituisce il prodotto di pasticceria che per eccellenza simboleggia l'Isola, e gode di grande riconoscimento a livello sociale. In questo senso, l'attività turistica che si svolge sull'Isola ha consentito a questo prodotto di conquistare un riconoscimento internazionale.
L'Ensaimada de Mallorca ha ottenuto la protezione basata sulla Denominazione Specifica nel 1996 e nell'aprile del 2003 il governo delle Isole Baleari approvò il Regolamento, attualmente vigente, che la identifica con il marchio d'origine Indicazione Geografica Protetta. In base alla farcitura possiamo distinguere due tipi di Ensaimada de Mallorca:
Una volta lavorati, entrambi i tipi di Ensaimada possono essere ricoperti di zucchero in polvere;
Lavorazione
L'Ensaimada de Mallorca viene preparata con gli ingredienti e le relative proporzioni seguenti:
Il "cabell d'àngel" è il prodotto risultante dalla cottura della polpa di zucca (Curcubita moschata) con l'aggiunta di zucchero. Per l'Ensaimada de Mallorca ripiena di cabello de ángel, il contenuto minimo del ripieno deve essere pari a gr. 40 per ogni gr. 100 di pasta. La farina di frumento idonea per la lavorazione dell'Ensaimada de Mallorca è quella che dà un impasto tenace ed estensibile, vale a dire, che possegga alla volta un livello massimo di resistenza alla rottura ed una gran capacità di trattenere il gas che si produce durante la fermentazione. La lavorazione dell'Ensaimada de Mallorca richiede un processo di fermentazione di 12 ore minimo, per tanto, è necessaria una farina con un contenuto di glutine elevato. Il glutine consente la formazione della struttura elastica della pasta e la ritenzione dei gas che si producono durante la fermentazione. Questi tipi di farine, denominate forti, presentano un elevato valore di W alveografico rispetto alle farine utilizzate per la lavorazione di altri prodotti.
Lo zucchero determina il caratteristico sapore dolce dell'Ensaimada de Mallorca e serve anche da fonte per l'azione dei lieviti. Il contenuto di zucchero influisce sul tempo di lievitazione della pasta e determina alcune caratteristiche organolettiche del prodotto tradizionale come l'aroma ed il sapore, il colore dorato della superficie. La pasta madre è il prodotto risultante dalla fermentazione del lievito pressato umido (Saccharomyces cerevisiae), posto nella miscela di farina ed acqua. Tale proporzione di massa fermentata ed aggiunta durante l'impastatura contribuisce positivamente alla formazione delle proprietà plastiche e fermentative della pasta, di conseguenza, alla qualità del prodotto finale. Tale pasta madre, inoltre, contiene microrganismi che contribuiscono positivamente al sapore e all'aroma tradizionale del prodotto. Lo strutto di maiale (saïm) è l'ingrediente da cui deriva il nome del prodotto. La quantità e la qualità di questo, determinano l'aspetto untuoso della base, l'elasticità della massa e la caratteristica consistenza da pasta sfoglia, un fattore quest'ultimo decisivo nella valutazione della qualità del prodotto finale. Il processo di lavorazione dell'Ensaimada de Mallorca include tutte le fasi che vengono enumerate di seguito: impastatura, spianatura, forma, fermentazione e cottura in forno.
Caratteristiche e presentazioni
Anno 2023
Imprese iscritte. 8
Produzione Totale: 33 t