Oli de Menorca

L’ "Oli de Menorca / Aceite de Menorca” és un oli d’oliva verge extra ecològic, o en conversió, obtingut del fruit de l’olivera (Olea europaea, L.) exclusivament per procediments mecànics. És un oli afruitat verd, d’intensitat mitjana o alta i en boca presenta sabors amargs i sensacions picants, entre lleugers i mitjans. Aquestes característiques permeten classificar-lo com a un oli equilibrat. La zona de producció de l’oliva i d’elaboració de l’ "Oli de Menorca / Aceite de Menorca” es limita exclusivament a l’illa de Menorca.

Característiques

Característiques fisicoquímiques:

Acidesa (expressada en àcid oleic) ≤ 0,5 %

Índex de peròxids ≤ 15 meq O2/kg

K232 ≤ 2,00

K270 ≤ 0,18

Característiques organolèptiques:

Afruitat verd ≥ 3,5

Amarg ≥ 2 ≤ 6

Picant ≥ 2,5 ≤ 6

Equilibri: Les medianes dels atributs amarg i picant són com a màxim dos punts superiors a la mediana de l’atribut afruitat verd

Mètode de producció 

A Menorca les plantacions d’olivar es solen localitzar en les zones planes de l’illa, a cotes molt baixes pròximes al nivell del mar i normalment exposades als efectes de la tramuntana, degut a la pròpia orografia de l’illa. Els sòls que estan ocupats per olivars són rics en carbonats i amb profunditats i nutrients suficients per admetre el cultiu.

Pel que fa a la poda, el costum a Menorca és fer la poda de l’olivera anualment, durant el període que queda comprès entre la finalització de la collita i la nova floració, entre els mesos de novembre i març. Aquesta poda es realitza per tal que totes les parts de la planta rebin la màxima insolació possible, perquè les branques estiguin ben airejades, i també per controlar el creixement vertical de l’arbre. Amb això es controlen millor les malalties fúngiques i també es facilita la recol·lecció de l’oliva. La poda de formació dels arbres sol ser en vas.

La recol·lecció a Menorca sol començar a finals de setembre i pot durar fins al mes de desembre. Les condicions climàtiques de l’anyada marquen el període de collita dins el marge de temps descrit. L’oliva es cull verda i/o amb poca pigmentació d’oliva madura, utilitzant l’índex de maduració proposada per Ferreira (1979), i situant el fruit sempre entre els valors de 1 i 4, quan la polpa es manté verda, encara que la pell ja tingui aparença de madura.

L’oliva ha de ser mòlta en les 24 hores següents a la seva collita. En cas de causes extraordinàries que impossibilitin la mòlta en el termini establert, les olives hauran de conservar-se en cambra frigorífica.

Mètode d'obtenció

A la recepció dels trulls es fa una primera selecció i classificació de l’oliva, de manera que no es destini a l’elaboració d’”Oli de Menorca/Aceite de Menorca” l’oliva que presenti danys superficials.

Seguidament es neteja l’oliva per eliminar-ne les matèries estranyes i impureses (fulles, terra, etc.).

El següent procés es la mòlta, on es trenca l’oliva amb l’objectiu d’alliberar els petits vacúols d'oli que hi ha a l'interior del fruit. Aquesta etapa es du a terme mitjançant molins de martells, de ganivetes o similar; no està permesa la utilització de molins de pedra.

Posteriorment es fa el batut amb l’objectiu de trencar l’emulsió oli amb aigua que s’hagi pogut formar a la pasta i preparar-la per tal que pugui alliberar la quantitat d’oli desitjada. El batut es fa sempre en batedores d’acer inoxidable. Un cop es té la massa preparada es procedeix a l’extracció de l’oli mitjançant la separació de fases. Aquesta extracció es realitza mitjançant un sistema continu d’extracció per centrifugació, que permet la separació de dues fases, l’oli i la sòlida conjuntament amb l’aigua o bé de les tres fases, aigua, oli i la resta sòlida, segons el sistema mecànic de separació.

Per tal d’assegurar la màxima qualitat de l’oli, l'extracció de l’oli amb Indicació Geogràfica Protegida “Oli de Menorca / Aceite de Menorca” es fa en fred, amb una temperatura de la pasta màxima de 27ºC. No es permet fer el procediment de repàs ni una segona centrifugació en continu de la pasta.

El rendiment màxim de transformació en oli és de 17 litres d’oli per 100 kg d’oliva.

Vincle amb el medi geogràfic

El vincle amb el medi es basa en la reputació.

La reputació assolida per l’”Oli de Menorca/ Aceite de Menorca” s’acredita pel seu èxit a nombrosos premis internacionals, per la presència a les cartes de prestigiosos restaurants, per la participació a diverses fires i per les nombroses publicacions on es fa referència a la qualitat de l’”Oli de Menorca/ Aceite de Menorca”.

Pel que fa als premis internacionals, diferents productors han estat guardonats recentment a concursos, entre els quals en destaquen: el London International Olive Oil Competition (2021 i 2022), i el «Biofach 2022 Olive Oil Award», en el qual Oli de Menorca va aconseguir entrar al «Top Ten» dels olis ecològics de tot el món, en el marc de la prestigiosa fira de producte ecològic Biofach (Nüremberg).

La característica organolèptica que més ha contribuït a la reputació de l“Oli de Menorca / Aceite de Menorca” és l'atribut “verd” de l’afruitat. L’afruitat verd està relacionat i condicionat pel factor humà, ja que s’aconsegueix mitjançant la recol·lecció de l'oliva en verd o en els primers estadis del verol; amb aquest objectiu el plec de condicions estableix que la recol·lecció de l'oliva s'inicia a finals de setembre i amb un índex de maduració entre els valors d'1 a 4 de l'escala de Ferreira (1979).

Els antecedents històrics són una prova més de la reputació actual de l’“Oli de Menorca / Aceite de Menorca”. L’Arxiduc Lluis Salvador d’Àustria, a la seva obra Die Balearen in Wort und Bild geschildert (1867-1891), cita “El Aceite de Menorca … puede por su calidad vérselas perfectamente con el de Mallorca”, i descriu amb detall la producció existent a l’illa remarcant la importància i la qualitat de la producció d’algunes finques dins la comercialització local.

Etiquetatge

A l’etiquetatge hi figurarà obligatòriament la menció “Oli de Menorca / Aceite de Menorca”, seguit de les sigles IGP. L’operador podrà escollir la versió “Oli de Menorca” i/o “Aceite de Menorca”. A l’etiquetatge s’ha d’incloure una codificació alfanumèrica de numeració correlativa per a facilitar el control de traçabilitat del producte.