Oliva de Mallorca
L'appellation d'origine protégée «Aceituna de Mallorca»/«Aceituna Mallorquina»/«Oliva de Mallorca»/ «Oliva Mallorquina» recouvre trois présentations: l'olive verte, l'olive verte cassée et l'olive noire naturelle. Il s'agit d'olives de table de la variété autochtone «mallorquina», partiellement fermentées en saumure. Par ailleurs, l'olive verte cassée est assaisonnée avec du fenouil et du piment et l'olive noire naturelle avec de l'huile d'olive de Majorque.
Spécificité du produit
La variété d'olive protégée est propre à l'île de Majorque. Elle provient de la variété autochtone «Aceituna de Mallorca».
Le caractère différencié de cette appellation d'origine protégée tient essentiellement aux caractéristiques sensorielles suivantes: amertume, onctuosité et arôme, qui lui ont valu sa renommée.
L'amertume est la caractéristique distinctive que les consommateurs attribuent le plus fréquemment à l'olive «Aceituna de Mallorca». Elle est due à une teneur élevée en polyphénols dans l'olive verte et dans l'olive noire. En outre, le processus d'élaboration traditionnel ne modifie que très peu ces composantes à caractère antioxydant, responsables de l'amertume et de l'astringence du produit final.
Les acides gras insaturés, qui sont présents à plus de 83 % dans l'«Aceituna de Mallorca», ont un point de fusion inférieur à 39 °C; c'est pourquoi elles se liquéfient en bouche lors de la mastication, produisant cette onctuosité caractéristique tant appréciée des consommateurs.
L'olive verte cassée est caractérisée par un arôme distinctement influencé par le fenouil avec lequel elle est assaisonnée et elle présente la texture propre à la variété et au processus d'élaboration.
Les caractéristiques naturelles distinctives de l'olive noire naturelle sont déterminées essentiellement par la variété et, en particulier, par la récolte, effectuée à un moment où le fruit est parvenu à un degré de maturation presque excessif, ainsi que par l'assaisonnement avec de l'huile d'olive originaire de la région.
L'olive qui doit bénéficier de l'appellation d'origine protégée présente les caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques suivantes:
— forme: fusiforme, légèrement asymétrique, apex arrondi et sans hile et, dans la plupart des cas, avec de petites lenticelles,
— taille: petite à moyenne,
— couleur: vert, vert-jaune ou marron-noir selon le degré de maturation,
— aspect: luisant,
— pulpe: peu adhérente au noyau (noyau flottant),
— goût: à prédominance amère,
— sensation tactile de la pulpe: onctueuse,
— acides gras insaturés: ≥ 83 % du total des acides gras,
— acide oléique + acide linoléique: ≥ 78 % du total des acides gras,
— polyphénols totaux: ≥ 245 mg d'acide gallique/100 g,
— aptitude à la conservation: élevée.
Le degré de maturation de l'olive lors de la récolte permet de distinguer l'olive verte de l'olive noire. Le degré de maturation, ainsi que le processus d'élaboration, en particulier l'assaisonnement, permettent d'obtenir les trois présentations dont les caractéristiques sont les suivantes:
1) Olive verte entière
Olives récoltées avant la véraison. Elles sont commercialisées dans des récipients contenant du liquide de couverture dont la concentration minimale en chlorure de sodium est de 6 % et dont le pH maximal est de 4,3.
Caractéristiques organoleptiques:
couleur: vert à vert-jaune pâle;
arôme: végétal intense (feuille de l'olivier) et minéral (saumure);
texture: ferme au toucher et peu déformable. En bouche, elle se caractérise par une fermeté et une consistance marquées, par une faible friabilité ainsi que par une onctuosité et une sensation auditive de crissement à la mastication;
goût: intense. On note un équilibre entre les saveurs acide, salée et amère;
sensations: âpreté marquée et
piquant présent; arrière-goût prononcé et nette astringence.
2) Olive verte cassée
Olives récoltées avant la véraison, cassées et assaisonnées avec du fenouil (Foeniculum vulgare Mill.) et du piment (Capsicum annum L.) originaires de Majorque. Elles sont commercialisées dans des récipients contenant du liquide de couverture dont la concentration minimale en chlorure de sodium est de 6 % et dont le pH maximal s'élève à 4,3.
Caractéristiques organoleptiques:
couleur: vert à vert-jaune, brillante;
arôme: végétal intense, les plantes aromatiques (fenouil) étant distinctement reconnaissables, et présence d'un léger rappel du piment;
texture: souple, déformable et élastique au toucher. L'incision irrégulière de l'épicarpe et du mésocarpe est notable et résulte du processus de cassage. En bouche, elle est souple, onctueuse et elle présente une consistance moyenne;
goût: intense, salé et amer;
sensations: astringence et piquant; arrière-goût: prolongé.
3) Olive noire naturelle
Il s'agit d'olives récoltées après la véraison, assaisonnées avec de l'huile d'olive de Majorque. Elles sont commercialisées conditionnées sans liquide de couverture.
Caractéristiques organoleptiques:
couleur: marron foncé, presque noir;
arôme: terreux, d'intensité moyenne;
texture: la surface est douce et irrégulière au toucher. La texture du mésocarpe est onctueuse, souple et juteuse en bouche et de consistance faible;
goût: intense, avec un équilibre entre l'acide et le salé;
sensations: légère amertume et pointe d'astringence; arrière-goût: de durée moyenne.
Règles spécifiques d’étiquetage
L’étiquette de chaque emballage d'olives commercialisées sous l'appellation d'origine protégée doit comporter:
— la dénomination de l'appellation d'origine protégée,
— le logotype de l'UE ou la mention «Appellation d'origine protégée» et
— une étiquette de codification alphanumérique avec numérotation correspondante pour faciliter le contrôle de la traçabilité du produit.
Les conditions du sol
Les terres agricoles convenant à la production des olives bénéficiant de l'appellation d'origine protégée sont de type calcaire; d’une consistance moyenne à dure, elles contiennent une part importante d'éléments grossiers et ont un pH à tendance alcaline. Elles présentent une pierrosité abondante, bénéfique au régime hydrique. Elles se caractérisent par une structure composée de strates horizontales entre lesquelles s’accumulent des argiles fines qui peuvent être parfaitement explorées par le système radiculaire des oliviers.
La culture d'oliviers en terrasses à flanc de colline
Elles sont généralement cultivées en terrasses, un système qui s'adapte aux courbes de niveau du terrain. Ces terrasses sont orientées vers le sud, d'une part pour exploiter les coteaux et bénéficier du meilleur ensoleillement possible et, d'autre part, pour éviter les vents froids du nord. La difficulté du terrain rend nécessaire d'effectuer la récolte manuellement, ce qui permet de sélectionner les olives parfaites.
Le seul apport en eau provient de la pluie. L'expérience des agriculteurs a révélé que l'arrosage a un effet néfaste sur la texture caractéristique de l'olive, c'est pourquoi il n'est pas autorisé.
Pour l'olivier de la variété «Mallorquina», le seul pied utilisé est l'olivier sauvage porte-greffe, idéal de par sa grande rusticité, et qui pousse dans les zones boisées de Majorque, ce qui lui a permis de s'adapter parfaitement au milieu.
Traditionnellement, les exploitations agricoles se sont également dotées d'un cheptel ovin, dont la fonction est triple: élimination des mauvaises herbes, élimination des rejetons et apport d'engrais organique.
Année 2022
Enregistrés: 77
Superficie Ha: 563
Production: 31 t
Nombre de processeurs: 3