Denominazione d'origine
Oliva de Mallorca

Oliva de Mallorca

 

La denominazione di origine protetta «Aceituna de Mallorca»/«Aceituna Mallorquina»/«Oliva de Mallorca»/«Oliva Mallorquina» tutela tre presentazioni: l’oliva verde, l’oliva verde tagliata e l’oliva nera naturale. Si tratta di olive da tavola della varietà autoctona maiorchina, parzialmente fermentate in salamoia. Inoltre l’oliva verde tagliata si insaporisce con finocchio e peperoncino e l’oliva nera naturale si condisce con olio d’oliva di Maiorca («Aceite de Mallorca»).

 

Specificità del prodotto

 

La varietà di oliva protetta è quella particolare dell’isola di Maiorca, proveniente dalla varietà autoctona «aceituna de Mallorca».

 

Quel che contraddistingue tale denominazione di origine protetta sono principalmente le caratteristiche sensoriali seguenti: amaro, untuosità e aroma, che hanno valso a questo frutto la sua vasta reputazione.

 

Il sapore amaro è la caratteristica distintiva che i consumatori attribuiscono più spesso all’«aceituna de Mallorca». È dovuto ad un elevato tenore di polifenoli nell’oliva verde e nell’oliva nera. Inoltre il processo di trasformazione tradizionale non modifica molto tali componenti del carattere antiossidante, responsabili del sapore amaro e astringente del prodotto finale.

 

Gli acidi grassi insaturi, presenti in percentuale superiore all’83 % nell’«aceituna de Mallorca», hanno un punto di fusione inferiore a 39 °C, per questo si liquefanno in bocca alla masticazione, producendo quell’untuosità caratteristica tanto apprezzata dal consumatore.

 

L’oliva verde tagliata ha un aroma spiccatamente influenzato dal finocchio con cui è insaporita, la consistenza dovuta alla varietà e al processo di trasformazione.

 

Le caratteristiche distintive dell’oliva nera naturale sono determinate principalmente dalla varietà e, soprattutto, dalla raccolta, effettuata in un momento di maturazione quasi eccessiva del frutto, nonché dal condimento con olio d’oliva originario della regione.

 

 

 

L’oliva che sarà tutelata dalla denominazione di origine protetta presenta le seguenti caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche:

 

— forma: fusiforme, leggermente asimmetrica, con apice arrotondato e senza peduncolo e, nella maggioranza dei casi, con piccole lenticelle,

— pezzatura: medio piccola,

— colore: verde, verde giallognolo o marrone scuro, a seconda del grado di maturazione,

— aspetto: brillante,

— polpa: poco aderente al nocciolo (nocciolo fluttuante),

— sapore: a predominanza amara,

— sensazione tattile della polpa: untuosa,

— acidi grassi insaturi: ≥ 83 % di acidi grassi totali,

— acido oleico + acido linoleico: ≥ 78 % di acidi grassi totali,

— polifenoli totali: ≥ 245 mg di acido gallico/100 g,

— conservabilità: elevata.

 

Il grado di maturazione dell’oliva al momento della raccolta consente di distinguere l’oliva verde dall’oliva nera. Il grado di maturazione, insieme al processo di elaborazione, in particolare l’aggiunta di condimenti, consentono di ottenere tre presentazioni con le seguenti caratteristiche.

 

1) Oliva verde intera

 

Olive raccolte prima dell’invaiatura. Vengono commercializzate in recipienti contenenti un liquido di copertura la cui concentrazione minima di cloruro di sodio è del 6 % e il pH massimo del 4,3.

 

Caratteristiche organolettiche:

 

colore: da verde a verde giallognolo pallido,

 

odore: vegetale intenso (foglia dell’ulivo) e minerale (salamoia),

 

consistenza: solida al tatto e poco deformabile. In bocca è caratterizzata da consistenza e

compattezza notevoli e scarsa friabilità; masticando l’oliva se ne percepisce l’untuosità e la

sensazione uditiva di cigolio,

 

sapore: intenso. Notevole l’equilibrio tra i sapori acido, salato e amaro,

 

sensazioni: Oliva de Mallorca  - Isole Baleari - Prodotti agroalimentari, denominazione d'origine e gastronomia delle Isole Baleari fortemente astringente, con presenza di piccante, retrogusto prolungato, risalta la sensazione astringente.

 

2) Oliva verde tagliata

 

Olive raccolte prima dell’invaiatura, tagliate e insaporite con finocchio (Foeniculum vulgare Mill.) e peperoncino (Capsicum annuum L.) originari di Maiorca. Vengono commercializzate in recipienti contenenti un liquido di copertura la cui concentrazione minima di cloruro di sodio è del 6 % e il pH massimo del 4,3.

 

Caratteristiche organolettiche:

 

colore: verde a verde giallognolo, brillante,

odore: vegetale intenso, in cui sono nettamente riconoscibili le piante aromatiche (finocchio) e con un leggero richiamo al peperoncino,

 

consistenza: morbida, deformabile ed elastica al tatto. Risalta l’incisione irregolare dell’epicarpo e del mesocarpo derivante dal procedimento di taglio. In bocca è morbida, untuosa e presenta una compattezza media,

 

sapore: intenso, salato e amaro,

 

sensazioni: risalta la sensazione astringente e piccante, retrogusto: prolungato.

 

3) Oliva Nera naturale

 

Olive raccolte dopo l’invaiatura, che si presentano condite con olio d’oliva di Maiorca. Vengono commercializzate in recipienti senza liquido di copertura.

 

Caratteristiche organolettiche:

 

colore: marrone scuro quasi nero,

 

odore: terroso, di media intensità,

consistenza: la superficie è morbida e irregolare al tatto. La consistenza del mesocarpo è untuosa, morbida e succosa in bocca e di compattezza scarsa,

 

sapore: intenso, con un equilibrio tra acido e salato,

 

sensazioni: si rileva un lieve amaro e una punta di astringente, retrogusto: durata media.

 

Norme specifiche in materia di etichettatura

 

Sull’etichetta di ciascuna confezione di olive commercializzate con la denominazione di origine protetta figurano:

 

— il nome della denominazione di origine protetta,

— il simbolo dell’UE o la menzione «Denominazione di origine protetta», e

— un’etichetta di codifica alfanumerica con la numerazione corrispondente onde agevolare il controllo della tracciabilità del prodotto.

 

Le condizioni del suolo

 

I terreni agricoli idonei alla produzione delle olive tutelate dalla denominazione d’origine protetta sono di natura calcarea, di consistenza da media a dura, contengono una parte importante di elementi grossolani e il loro pH ha tendenza alcalina. Presentano pietrosità abbondante, vantaggiosa per il regime idrico. Sono caratterizzati da una struttura di strati orizzontali tra i quali si accumulano argille fini, che possono essere perfettamente penetrate dal sistema radicolare degli ulivi.

 

La coltivazione dell'olivo in terrazzamenti collinari

 

In genere gli ulivi vengono coltivati su terrazzamenti, un sistema che si adatta alle curve di livello del terreno. Le terrazze sono orientate a sud, da un lato per sfruttare i pendii e beneficiare della maggior insolazione possibile e, dall’altro, per evitare i venti freddi del nord. I terreni accidentati rendono necessario effettuare il raccolto manualmente, consentendo così di selezionare le olive adeguate.

 

L’unico apporto idrico è quello dell’acqua piovana. L’esperienza degli agricoltori indica che l’irrigazione incide negativamente sulla consistenza caratteristica dell’oliva, motivo per cui non è autorizzata.

 

Per l’ulivo della varietà maiorchina si utilizza esclusivamente il piede dell’ulivo selvatico, che costituisce un portainnesto ideale per le sue elevate qualità agresti e perché cresce spontaneamente a Maiorca, caratteristiche che gli hanno permesso di adattarsi perfettamente all’ambiente.

 

Tradizionalmente, le aziende agricole si sono inoltre dotate di un patrimonio ovino, la cui funzione è triplice: eliminare le erbe infestanti, eliminare i polloni e apportare concime organico.

Oliva de Mallorca  - Isole Baleari - Prodotti agroalimentari, denominazione d'origine e gastronomia delle Isole Baleari
Dati sulla produzione

Anno 2022

Registrati: 77

Superficie Ha: 563

Produzione: 31 t

Numero di processori: 3

Consell Regulador de la Denominació d'Origen Oliva de Mallorca
C. Guillem Bujosa Rosselló, 1er pis, despatx 4, Polígon Son Llaüt - 07320 Santa Maria del Camí
Tel. 871 03 07 69

info@olidemallorca.es
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