Sbucciare le mele e tagliarle a metà. Togliere i torsoli delle mele con l’aiuto di un cucchiaio. Porre sul fuoco una padella con un po’ di burro e zucchero. Aggiungerci i pezzi di mela non appena lo zucchero si sarà sciolto. Ungere i pezzi di mela con caramello, finché non saranno ben imbevuti da uno strato fine su tutta la superficie. Cuocerli, ma soltanto leggermente. Ritirarli dal fuoco. Mettere le mele caramellizzate in forno per circa 10 minuti a 200º C ed una volta cotte, tagliarle a metà e metterle da parte, ma al caldo. Tagliare la pasta sfoglia a rettangoli di circa cm. 10 di diametro. Pennellare la pasta sfoglia con dell’uovo battuto e zucchero. Cuocerla in forno finché non si sarà dorata. Melassa di “Sobrasada de Mallorca” e rosmarino: Porre sul fuoco una pentola con della “Sobrasada de Mallorca” e miele. Riscaldare a fuoco lento la mescolanza finché non si sarà sciolta ed aggiungerci il miele. Cuocere per alcuni minuti e passare la melassa al colino fine. Lasciare riposare la mescolanza finché non si sarà raffreddata del tutto. Metterla nel frigorifero per 6 ore minimo. Ritirare il grasso dalla parte superiore della melassa e metterla da parte fino al posteriore utilizzo. Spuma di chiodo di garofano: Bollire il latte con il chiodo e lo zucchero. Ritirare dal fuoco non appena comincia l’ebollizione. Passare al colino fine il latte aromatizzato al chiodo di garofano e lasciarlo riposare. Una volta freddo, lasciarlo riposare in frigo per circa 24 ore. Gelato alla cannella: Mettere in una pentola la panna, 1 litro di latte, lo zucchero ed i bastoncini di cannella. Non appena inizia l’ebollizione, aggiungere dello stabilizzante per gelati. Mescolare i tuorli con ½ litro di latte già preparato e battere leggermente. Aggiungere il latte e la panna bollenti al composto di latte e tuorli d’uovo. Mescolare il tutto a fuoco lento finché non si ottiene una consistenza cremosa. Evitar di portare ad ebollizione la mescolanza poiché l’uovo condensandosi rovinerebbe la crema. Ritirare la crema dal fuoco e passarla al colino fine. Lasciare riposare per circa 24 ore. Mettere la crema in una gelatiera e conservare il gelato nel congelatore fino al posteriore utilizzo. Gelatina di rosmarino: Mettere lo sciroppo in una pentola e riscaldarlo a fuoco lento. Aggiungere i rametti di rosmarino. Ritirare dal fuoco non appena comincia l’ebollizione. Coprire la pentola con un film di plastica aderente e lasciare decuocere per circa 3 o 4 ore. Colare lo sciroppo decotto con il rosmarino. In una pentola versare la metà dello sciroppo decotto e riscaldarlo. Aggiungere le foglie di gelatina idratate in acqua fredda allo sciroppo caldo. Mescolare lo sciroppo caldo (dove abbiamo sciolto le foglie di gelatina) con il rimanente sciroppo freddo. Passare al colino fine e lasciare riposare in frigo.

Adagiare al centro del piatto due rettangoli di pasta sfoglia cotta e sopra due pezzi di mela cotta. Mettere poi la gelatina di rosmarino tagliata a dadetti tutt’intorno ai pezzi di mela caldi. Riscaldare leggermente la melassa di “Sobrasada de Mallorca” e versarla sui pezzi di mela ed attorno ad essi. Riscaldare il latte al chiodo di garofano ed emulsionarlo con l’aiuto di un frullatore. Disporre la spuma risultante sul resto degli ingredienti posti sul piatto. Ultimare il piatto mettendo una palla di gelato alla cannella sui pezzi di mela

2 mele golden grosse 200 gr. di pasta sfoglia laminata 1 cucchiaino di burro 2 cucchiaiate di zucchero 1 uovo Melassa di “Sobrasada de Mallorca” e rosmarino: 100 gr. di “Sobrasada de Mallorca” 100 gr. di miele al rosmarino Spuma di chiodo di garofano: 1 lt. di latte 200 gr. di zucchero 10 gr. di chiodo di garofano Gelato alla cannella: 1,5 lt. di panna 1,5 lt. di latte 6 bastoncini di cannella 10 gr. di stabilizzante per gelati 750 gr. di zucchero 24 tuorli Gelatina di rosmarino: 450 gr. di sciroppo (225 gr. di zucchero e 225 ml. d’acqua) 3 foglie di gelatina 2 rametti di rosmarino