MEDAGLIONI DI ASTICE DELL’ATLANTICO CON PAK CHOI, BRODO ALLE “HIERBAS DE MALLORCA” E ZAFFERANO E FUNGHI ENOKI
: Piatto forte | : 4 | : Alta
Ingredienti
2 astici dell’atlantico vivi da gr. 400
4 foglie di pak choi
200 gr. di funghi enoki
Brodo alle “Hierbas de Mallorca” e zafferano:
1 lt. di brodo di pesce
250 ml. di vino bianco secco
125 ml. di Oporto bianco
2 cucchiaiate di vermut
30 ml. di “Hierbas de Mallorca” essiccate
1 cipolla bianca
Peperoncino o peperone
Spremuta di limone
Dei pistilli di zafferano
250 gr. di burro freddo, tagliato a dadetti
Pepe e sale
Foglie di pak choi ripiene di polpa ricavata dalle articolazioni dell’astice:
4 foglie di pak choi
100 gr. di petti di pollo spellati
Polpa delle articolazioni dell’astice
1 tuorlo
125 ml. di panna liquida fredda
Peperoncino
Spremuta di limone
Sale
Preparazione
Mettere gli astici vivi nel congelatore per mezz'ora prima di cuocerli.
Riempire d’acqua salata un recipiente grande in cui mettere gli astici e riscaldare a 70º C.
Metterci gli astici e cuocerli per 40 minuti a suddetta temperatura.
Toglierli dall’acqua, lasciarli raffreddare un po’ e quindi sgusciarli.
Tagliare le code e le tenaglie a medaglioni da un dito di larghezza e metterli da parte al caldo.
La polpa delle articolazioni servirà da ripieno per le foglie di pak choi.
Tagliare la cipolla bianca a dadetti e soffriggerla in padella fino a diventare vetrosa.
Versare le “Hierbas de Mallorca” essiccate.
Aggiungere gli altri ingredienti tranne il burro e lasciare ridurre il brodo fino ad 1/3 del suo volume.
Aggiungere il burro freddo e triturare il brodo per 5 minuti.
Aggregare poi i funghi enoki e riscaldare la salsa a fuoco lento senza che raggiunga l’ebollizione.
Triturare i petti di pollo ben freddi assieme ai tuorli in un frullatore fino ad ottenere una mescolanza omogenea. Man mano che si avanza nella triturazione, insaporire con del peperoncino, spremuta di limone e sale e versare a filo la panna gelida.
Mettere a mollo le foglie di pak choi in acqua salata bollente per 20 secondi e lasciarle raffreddare.
Stendere le foglie su una pezza e riempirle con della pasta preparata precedentemente e con la polpa ricavata dalle articolazioni dell'astice.
Avvolgere ciascuna delle foglie in un pezzo di cellofan unto di olio vegetale e cuocerle in forno per 10 minuti a 90º C.
Presentazione
Versare lentamente il brodo alle “Hierbas de Mallorca” e zafferano fino a coprire il fondo del piatto.
Su questo fondo adagiare i medaglioni di astice a forma di circolo.
Concludere la decorazione del piatto, disponendo le foglie di pak choi ripiene di astice ed i funghi enoki sui medaglioni.