TALLADES DE GRIMALD ATLÀNTIC AMB COL DE XINAPAK CHOI, BROU D'HERBES DE MALLORCA, SAFRÀ I BOLETS ENOKITAKE
: Plat principal | : 4 | : Alta
Ingredients
2 grimalds atlàntics vius de 400 g
4 fulles de col de la Xina
200 g de bolets enokitake
Brou d'herbes de mallorca i safrà
1 l de brou de peix
250 ml de vi blanc sec
125 ml de porto blanc
2 cullerades de vermut
30 ml d'Herbes de Mallorca seques
1 ceba blanca
Xili
Suc de llimona
Uns brins de safrà
250 g de mantega freda, tallada en daus
Sal
Pebre
Fulles de col de la xinapak choi
farcides amb les articulacions del grimald
4 fulles de pak choi
100 g de pit de pollastre sense pell
Carn de les articulacions del grimald
1 vermell d'ou
125 ml de nata liquida freda
Xili
Suc de llimona
Sal
Preparació
Posau els grimalds vius dins el congelador durant mitja hora abans de coure'ls.
Ompliu amb aigua salada un recipient tan gros com els grimalds i escalfau-lo a 70ºC.
Posau els grimalds a coure amb aquesta temperatura durant 40 minuts.
Treis els grimalds, deixau-los refredar una mica i llevau-los la closca.
Feis-ne de les coes i les pinces tallades d'un dit d'ample i reservau-les en un lloc calent.
Preparau una pasta amb la carn de les articulacions, que servirà com a farciment de les fulles de pak choi (col de la Xina).
Tallau la ceba blanca en daus i ratllau-la fins que sigui vidriosa.
Abocau-hi les Herbes de Mallorca seques.
Posau-hi els altres ingredients, llevat de la mantega, i deixau reduir el brou fins a un terç.
Incorporau la mantega freda i triturau el brou durant 5 minuts.
Afegiu-hi els bolets enokitake, mentre escalfau la salsa a foc fluix, sense deixar-la bullir.
Capolau el pit de pollastre, ben fred, conjuntament amb el vermell d'ou en una batedora fins a obtenir-ne una mescla homogènia.
A mesura que es tritura, assaonau-ho amb el xili, el suc de llimona i la sal, incorporant paulatinament la nata gèlida.
Blanquejau les fulles de col de la Xinapak choi en aigua salada bullent durant 20 segons i refredau-les tot d’una.
Obriu les fulles damunt un pedaç de cuina i ompliu-les amb la pasta que heu preparat abans i amb les articulacions del grimald.
Embolicau cada fulla en paper de cel·lofan untat amb oli vegetal i coeu-les al forn a 90ºC durant 10 minuts.
Presentació
Abocau lentament el brou d'Herbes de Mallorca i safrà fins a tapar el fons del plat.
Sobre aquest fons, col·locau les tallades de grimald formant un cercle.
Acabau el muntatge del plat posant-hi les fulles de col de la Xina farcides de grimald i els bolets enokitake damunt les tallades.